Toroslar'da pekmez mesaisi!

Antalya'nın Akseki ve İbradı ilçelerinin yüksek kesimlerinde yaklaşık bir ay önce başlayan geleneksel üzüm pekmezi yapımında sona gelindi.

Bağlarda satılmayan üzümler toplanarak pekmeze dönüştürüldü. İbradı ilçesine bağlı Ürünlü Mahallesi'nde yaşayan 77 yaşındaki Fatma Yamansoy ise üzümlerin iyice tatlanmasını bekleyerek her yıl pekmez sezonunu en son tamamlayan isim oldu.

Yamansoy, 100 yılı aşkın geçmişe sahip ağaçtan oyma şıra çıkarma teknesinde ezdiği üzümlerden elde ettiği şırayı meşe külüyle kaynatarak pekmez yapıyor.

Üzümlerin doğal olgunlaşma sürecini tamamlamasını beklediğini anlatan Fatma Yamansoy, üzümler ne kadar tatlanırsa elde edilen pekmezin de o kadar kaliteli olduğunu ifade etti. Yamansoy, "Her yıl Ürünlü Mahallesi'nde pekmezi en son ben yaparım. Bunun nedeni üzümlerin iyice tatlanmasını beklemem. Üzümler ne kadar tatlanırsa pekmezimiz de o kadar güzel oluyor. Bağımızda kalan üzümleri topluyor, pekmez yapımına başlıyoruz. Bu iş oldukça zahmetli. Üzümleri toplamak, şırasını çıkarmak, kaynatmak ve kıvamına getirmek derken yaklaşık bir haftalık emek harcıyoruz" dedi.

Ürünlü Mahallesi'nde pekmez yapan Sebahattin Özen de üzümlerin iyice olgunlaşmasının ve lezzet kazanmasının önemine dikkat çekti. Özen, "Biz üzümlerimizin iyice tatlanıp lezzetli olması için ekim ayının ortalarına kadar bekleyip öyle pekmez yapıyoruz" diye konuştu.

Pekmez yapımında atalarından kalan geleneksel yöntemleri kullandığını belirten Yamansoy, üzüm şırasını çıkarmak için 100 yılı aşkın geçmişe sahip, ağaçtan oyularak yapılmış özel bir tekne kullandıklarını söyledi. Geçmişte üzümün şırasının çıkarılması için kullanılan bu teknenin aileleri için önemli bir miras olduğunu dile getiren Yamansoy, "Üzümlerimizin şırasını, ağaçtan oyularak yapılmış ve atalarımızdan kalan şıra çıkarma teknesinde elde ediyoruz. Bu teknenin geçmişi 100 yılı aşkın bir zamana dayanıyor. Üzümleri teknenin içinde çiğneyerek suyunu çıkarıyoruz. Büyüklerimizden öğrendiğimiz bu yöntemi biz de sürdürüyoruz" diye konuştu.

"Üzümün posası bile değerlendiriliyor"

Üzüm şırasını çıkardıktan sonra geriye kalan posayı da değerlendirdiklerini belirten Yamansoy, hiçbir ürünü ziyan etmediklerini söyledi. Üzüm posasından sirke yaptıklarını anlatan Yamansoy, "Üzümleri çiğneyip şırasını çıkardıktan sonra geriye kalan posayı atmıyoruz. Onu da değerlendirerek sirkesini yapıyoruz. Kışlık turşularımızı bu sirkeyle kuruyoruz. Böylece üzümün hem suyundan hem de posasından yararlanıyoruz. Eskiden büyüklerimiz de böyle yapardı, biz de onların yolundan gidiyoruz" ifadelerini kullandı.

"Meşe külüyle kaynatılıp 7-8 saatte kıvama geliyor"

Üzüm şırasının çıkarılmasının ardından pekmez yapımının en zahmetli aşamasına geçiliyor. Kazanlara doldurulan şıra, meşe külüyle kaynatılıyor. Bir gece dinlendirilen şıra, ertesi sabah erken saatlerde süzülerek pekmez tavalarına aktarılıyor. Ardından uzun süre kaynatılan şıra, istenilen kıvama ulaştığında pekmez haline geliyor.